Biodéchets alimentaires en restauration : règlementation spécifique

Dans le secteur de la restauration, la gestion des déchets est un enjeu du quotidien. Entre les huiles alimentaires usagées (friture et cuisson), les emballages (films, cartons, canettes, barquettes etc.) et les biodéchets, le sujet de la gestion des déchets est multidimensionnel. S’entremêlent à la fois des préoccupations environnementales, économiques mais aussi réglementaires.

Avec des volumes importants, une production quotidienne et une multiplicité des flux (préparation, service, restes clients etc.), les établissements de restauration, quels qu’ils soient, sont particulièrement exposés à la problématique des biodéchets. Selon l’ADEME, un repas en restauration collective génère à lui seul 200 grammes de biodéchets et 250 grammes d’emballage [1]. Si l’on s’intéresse spécifiquement à la thématique du gaspillage alimentaire, on estime que sur 100 plats préparés au total, près de 30 plats finissent gaspillés [2].  Selon les chiffres de 2023, pour le seul secteur de la restauration, le gaspillage alimentaire représenterait 8kg par personne et par an [3], soit le poids d’un bagage à main cabine dans de nombreuses compagnies aériennes.

Face à la réalité de ces chiffres, les pouvoirs publics ont progressivement renforcé le cadre réglementaire afin d’encadrer au mieux le tri, la gestion et la valorisation de ces déchets alimentaires.

Ce que dit la loi pour les restaurateurs

Qu’il s’agisse de restauration commerciale (traditionnelle, rapide, traiteurs, cafétérias etc.) ou collective (cantine scolaire, restauration hospitalière, restauration d’entreprise etc.), tous les professionnels sont soumis au même principe inscrit dans le Code de l’environnement : « Les producteurs ou détenteurs de biodéchets, tels que définis à l’article L. 541-1-1, autres que les déchets d’huiles alimentaires, sont tenus d’en assurer le tri à la source en vue de leur recyclage. » [4].

Pour les restaurateurs, cela signifie concrètement :

• Ne pas (ou plus) mélanger les déchets alimentaires avec les ordures résiduelles
• Mettre en place une organisation interne propice au tri (cuisine, plonge, salle)
• S’assurer que les biodéchets soient orientés vers une filière de traitement adaptée

Ce socle s’applique désormais indépendamment du volume de déchet produit : c’est un point clé de l’évolution de la réglementation datant de janvier 2024. En effet, durant plusieurs années, les obligations ont concerné uniquement les « gros producteurs » avec des seuils exprimés en tonnes par an. En restauration, cela visait surtout les grandes cuisines collectives, les établissements avec de nombreux couverts et les chaînes de restauration. Avec la suppression des seuils (passés de 5 tonnes par an en 2023 [5] à zéro en 2024) tous les acteurs de la restauration sont désormais concernés, même le « simple » Food truck de quartier.

Les biodéchets en restauration : on parle de quoi exactement ?

En restauration, les biodéchets ne se limitent pas aux restes visibles en fin de service. Chaque étape de l’activité génère des biodéchets, de la préparation en cuisine jusqu’au retour des assiettes en salle. On retrouve ainsi :

• Les déchets de préparation : Produits en amont ou pendant le service, ce sont généralement les plus faciles à trier. On y retrouve les épluchures de légumes, les feuilles, les fanes, les restes de découpes des viandes et poisson, les produits abimés ou non utilisés.
• Les invendus : Produits ou plats non écoulés à la fin du service ou de la journée. Il s’agit des plats préparés en excès, des sandwiches ou salades non vendus, des desserts et produits frais invendus.
• Les restes d’assiettes (ou retour clients) : Ces déchets apparaissent après le service et sont souvent plus difficiles à trier car mélangés. Cela concerne les portions non terminées, les accompagnements laissés (frites, légumes, féculents, salade), le pain non consommé, ou les plats qui ne plaisent pas au client. Dans les buffets à volonté, ce phénomène de d’aliments non consommés par les clients est encore plus marqué. Certains établissements appliquent des frais en cas d’assiettes non terminées afin de limiter le gaspillage alimentaire.

Les biodéchets varient également selon leur lieu de production et le type d’établissement, ce qui influence directement leur gestion. Bien que tous ces déchets soient juridiquement considérés comme des biodéchets et soumis aux mêmes obligations de tri et de valorisation, leur nature influence concrètement leur gestion au quotidien dans les établissements de restauration. En pratique, la plupart des biodéchets (restes de légumes, viande, poisson, retours d’assiettes) sont collectés ensemble dans un même flux. Toutefois, certaines solutions de traitement, comme le compostage sur site, peuvent imposer des restrictions sur certains déchets, notamment d’origine animale.

On peut notamment observer des différences entre :

• Cuisine vs salle : En cuisine, les biodéchets sont généralement plus homogènes et plus simples à trier. À l’inverse, en salle, les déchets sont plus hétérogènes et souvent souillés, ce qui complique leur tri (restes d’assiettes, pain, mélanges alimentaires). Cette distinction a un impact direct sur l’organisation du tri au sein de l’établissement.
• Restauration rapide vs restauration gastronomique : La restauration rapide génère des volumes importants de biodéchets, avec des flux continus et standardisés (frites, pain, restes clients). À l’inverse, la restauration gastronomique produit des volumes plus faibles, mais des déchets plus variés et parfois plus techniques (parures, produits bruts travaillés, restes de dressage).

Les cas particuliers en restauration

Malgré un cadre règlementaire qui reste le même pour tous, les contraintes peuvent varier d’un producteur de biodéchet à un autre.

Restauration rapide

Les établissements de restauration rapide sont confrontés à :

• Des volumes importants de biodéchets
• Des flux continus tout au long de la journée
• Une forte proportion de restes d’assiettes ou de consommation rapide

La gestion du tri doit être particulièrement structurée pour suivre le rythme de production.

Restauration collective

La restauration collective (cantines, établissements de santé, entreprises) est soumise à des exigences souvent plus poussées, notamment en lien avec la lutte contre le gaspillage alimentaire :

• Mise en place de dispositifs de réduction du gaspillage
• Pesée et suivi des déchets dans de nombreux cas
• Intégration dans des politiques publiques locales ou nationales

Les restaurants gastronomiques produisent généralement :

• Des volumes certes plus faibles de biodéchets…
• …Mais des déchets plus variés et issus de produits bruts.

Ces restaurants sont souvent engagés dans des démarches globales (RSE, circuits courts, anti-gaspillage), où la gestion des biodéchets s’inscrit dans une logique d’image.

Conformité, sanctions et solutions :

Le non-respect des obligations liées aux biodéchets peut entraîner :

• Des sanctions administratives,
• Des amendes en cas de manquement constaté,
• Un risque en termes d’image, notamment auprès des clients et des partenaires.

À l’inverse, se mettre en conformité permet de :

• Sécuriser son activité face aux contrôles,
• Améliorer son organisation interne,
• Valoriser une démarche environnementale de plus en plus attendue dans le secteur de la restauration.

La clé reste d’adopter une solution adaptée à son établissement. Cela ne peut se faire qu’en tenant compte de ses volumes, de son organisation et des solutions locales disponibles.

Mettre en place le tri des biodéchets en restauration : comment s’y prendre ?

La mise en place du tri des biodéchets en restauration repose avant tout sur une organisation adaptée au fonctionnement réel de l’établissement. L’ensemble de l’établissement doit être pensé de manière cohérente pour garantir un tri efficace.

Organisation en cuisine

La cuisine est le point de départ du tri :

• Zones de tri : installer des bacs dédiés directement aux postes de travail (préparation, plonge)
• Formation du personnel : expliquer clairement quoi trier et pourquoi
• Signalétique : utiliser des affichages simples et visibles pour éviter les erreurs

L’intégration de principes de nudge (incitation douce) est particulièrement efficace en cuisine :

• Positionner le bac biodéchets au plus près du geste naturel
• Utiliser des codes couleurs ou pictogrammes clairs
• Simplifier au maximum le choix pour le personnel

Gestion en salle (souvent la grande oubliée…)

La salle est souvent le point faible du tri des biodéchets, alors qu’elle génère une part importante des déchets (retours d’assiettes, pain, restes).

• Plateaux clients : organiser le retour avec une séparation simple des déchets
• Buffets : anticiper les volumes et sensibiliser les clients (affichage, portions adaptées)

Le nudge joue encore une fois un rôle clé, notamment côté client, avec par exemple l’utilisation de petits contenants pour les buffets.

Stockage et collecte

Une fois triés, les biodéchets doivent être stockés dans de bonnes conditions en attendant leur collecte ou leur traitement.

• Fréquence de collecte : adaptée aux volumes pour éviter les accumulations et odeurs,
• Contenants adaptés : bacs fermés, faciles à nettoyer et conformes aux exigences sanitaires,
• Hygiène et nuisibles : nettoyage régulier, zones dédiées, gestion des risques.

Pour plus d’informations, nous vous recommandons de consulter le guide des biodéchets en restauration de l’ADEME.

Sources :

[1] « Collectivités : comment s’attaquer aux déchets de la restauration collective ? », https://www.zerowastefrance.org/wp-content/uploads/2018/03/collectivites-comment-sattaquer-aux-dechets-de-la-restauration-collective-_dossier_mai_2017.pdf

[2] « Restauration collective : quelles solutions contre le gaspillage alimentaire », https://draaf.nouvelle-aquitaine.agriculture.gouv.fr/restauration-collective-quelles-solutions-contre-le-gaspillage-alimentaire-a3355.html

[3] « Le label national « anti-gaspillage alimentaire » s’étend à la restauration »,  https://www.ecologie.gouv.fr/presse/label-national-anti-gaspillage-alimentaire-setend-restauration

[4] « Code de l’environnement, Section 13 : Biodéchets », https://www.legifrance.gouv.fr/codes/section_lc/LEGITEXT000006074220/LEGISCTA000024356141/2024-03-28

[5] « Tri à la source des biodéchets – Quelles obligations ? », https://ccghv.fr/actualites/tri-a-la-source-des-biodechets-quelles-obligations/